Bli kjent med fermentert te

Selv om fermentert te er en av Kinas mest populære teer er den for mange i Europa relativt ukjent. Fermentert te er en stor og kompleks gruppe teer. Denne artikkelen gir deg en rask innføring i hva fermentert te egentlig er. Senere skal vi dykke ned i de ulike typene, og utforske mer hva som gjør fermentert te til en unik type te.

Hva er fermentert te?

Satemwa mørk, fermentert te
Satemwa Mørk, en moderne fermentert te fra Malawi.

Fermentert te, også kalt post-fermentert te, mørk te, sort te, eller heicha på kinesisk er en egen kategori te. De mest kjente variantene er kanskje Pu’er og Liu Bao. Felles for alle fermenterte teer er at de har gjennomgått en mikrobiotisk fermenteringsprosess. Denne prosessen er helt naturlig, og startes av bakterier som finnes naturlig på tebladene, og i omgivelsene rundt. Fermenteringsprosessen kan skje sakte over flere måneder og år, eller gjennom en fremskyndet prosess. Begge metoder starter med maocha, det vil si en te som ikke har gjennomgått alle stegene i prosessen. Det er først under fermenteringsprosessen at teen får sitt unike preg.

To retninger av pu’er-te

Sheng pu’er – “naturlig fermentert”

Sheng pu’er omtales ofte som “uncooked”, grønn, eller rå pu’er. Dette er den mest tradisjonelle formen for pu’er. Denne teen lagres gjerne i mange år. Hvor lenge den lagres avhenger av klimaet, og tedrikkerens preferanser, men alt fra 10–40 år regnes som det ultimate. Sheng pu’er gjennomgår en spontantfermentering startet av naturlige bakterier som finnes på tebladene og i omgivelsene. Her spiller også temperatur og varme inn mye på utviklingen av smaken. Høy luftfuktighet regnes som en av de viktigste akseleratorene i fermenteringsprosessen. Man skiller derfor ofte på pu’er som er lagret tørt (f.eks Kunming), eller fuktig (f.eks Hongkong).

Shu pu’er – “kunstig fermentert”

På 70-tallet startet man å utvikle metoder som kunne påskynde denne prosessen, ofte omtalt som “cooked”, eller på kinesisk, shu. Det sies at produksjonen av Liu Bao og andre eldre fermenterte teer har gitt inspirasjon til denne metoden. Ved å tilføre varme og fuktighet under kontrollerte former kan man gjennomføre en tilsvarende aldringsprosess på uker, fremfor år. Prosessen blir ofte sammenlignet med kompostering, det høres kanskje ikke så delikat ut, men prinsippet er det samme. Varmen og fuktigheten sørger for at gunstige muggsporer og bakterier trives, noe som setter fermenteringsprosessen i høygir.

Fermentert tes historie

Heicha har en lang historie som går tilbake flere hundre år. Det er først og fremst de sydlige delene av Kina som Yunnan, Sichuan, Guangxi, og ikke minst Tibet hvor fermentert te har hatt stor utbredelse. Det finnes også former for fermentert te i andre teproduserende land, som Burma, Korea og Japan, men utbredelsen er størst i Kina. Fermentert te har tradisjonelt blitt komprimert til harde pakker for å kunne fraktes enkelt til for eksempel Tibet. Disse hardpakkede tepakkene har gjerne form som tykke asjetter, flate mursteiner, små sopper eller til og med stappet ned i bambusrør. Det hevdes at formen på pu’er-kaken bidrar til å gi teen sin smak, det vil si, ulike former vil fermentere i ulikt tempo avhengig av luftgjennomstrømming og lignende. Kakene har en holbarhet på flere tiår.

Te har blitt komprimert på denne måten i hvert fall siden rundt år 200. Man plukket ville blader, dampet, kvernet og presset dem sammen til kaker med hull i midten slik at man kunne tre dem på en snor for oppbevaring. Kakene var kjent for å ha lang holdbarhet og ville fermentere naturlig over tid. Denne teen ble etterhvert populær i store deler av Kina delvis ved hjelp av buddhistmunker. Mange klostre drev jordbruk og kunne produsere egen te. Munkene pleide å vandre og var dermed trendsettere som tok med seg nyheter og kultur på tvers av Kina. Munkene puttet tekaker i lommene når de la ut på vandring som de kunne nyte når de tok en pause. På denne måten bidro munkene til at te ble en populær drikk.

I 641 ble en kinesisk prinsesse giftet bort til en krigersk tibetansk konge som en slags fredsavtale. I prinsessens medgift var det blant annet en snor med tekaker. Prinsessen var populær i Tibet og skal visstnok ha bidratt både til økt interesse for Buddhisme og te.

Lu Yu av Haruki Nanmei
Lu Yu av Haruki Nanmei

Når den kinesiske poeten Lu Yu skrev sin berømte bok om te i 758 var det fortsatt disse tekakene som utgjorde tetrenden i Kina. Tekakene har helt opp til Ming-dynastiet (1368-1644) blitt produsert og tilberedt på forskjellige måter. Kakene har opp gjennom kinesisk historie blitt tilegnet enorm verdi og har blitt brukt som både lønn og valuta.

Te har siden 800-tallet vært en viktig valutaen for Kina når det gjelder å kjøpe krigshester. En av grunnene til at tekakene fikk så stor verdi er at de kunne bøte på en rekke mangelsykdommer for fjellfolk i Tibet, Mongolia og Nepal. Tekakene hadde lang holdbarhet, og var dessuten rik på mineraler og vitaminer. Dermed kom teen godt med i kostholdet i områder der det var for kaldt til å dyrke grønnsaker og folk levde hovedsakelig av kjøtt.

Etter utallige nederlag hvor kineserne tapte slag og landområder til nomader på hesterygg fra Tibet og Mongolia, etablerte Song-myndighetene en ordning i 1074 med mål om å bruke te til å kjøpe tibetanske krigshester så ikke skulle tape flere slag. I 1078 kostet 1 hest 50 kg te, men det ble inflasjon og i 1164 kostet 1 hest 350 kg te. Te var i en periode underlagt et strengt monopol hvor produsentene var tvunget til å selge all sin te billig til staten. Dette førte til en stor selvmordsbølge og hungersnød blandt te-bønder.

Te gikk inn og ut av monopol, og opp og ned i verdi ettersom Kina vekslet mellom krigføring og hestehandel hovedsakelig med Mongolia og Tibet helt til slutten av 1500-tallet. Etterhvert oppdaget kineserne at tibetanere fortrakk gammel te. Grunnen var at det tok flere måneder å frakte teen fra produksjonsområdene til Tibet. Teen ble fraktet i tønner eller sekker båret av yak-okser, og fermenterte underveis. Tibetanerne mente at teen hjalp med å fordøye yak-kjøtt og annen tung mat. Dette førte til produksjon av fermentert te under kontrollerte forhold i Hunan på begynnelsen av 1500-tallet. Teen ble lagt i hauger i fuktige rom til bladene hadde fermentert og fått en mørk brun farge, og deretter ble teen komprimert til kaker. Det er vanskelig å vite nøyaktig hvordan denne prosessen forgikk, men den kan sies å være en slags forløper til den fremskyndende fermenteringsprosessen man begynte med i Yunnan på 1970-tallet.

Hva skiller fermentert te fra sort te?

Som nevnt innedningsvis så betyr heicha nettopp sort te på kinesisk. Det vi gjerne omtaler som sort te i vesten heter til gjengjeld rød te på kinesisk. Selv om navnene kan være litt forvirrende har disse to tetypene lite, eller ingenting med hverandre å gjøre. Sort te er oksidert, mens pu’er faktisk starter som en slags grønn/hvit te, før fermenteringsprosessen trer i kraft. Derfor vil også unge sheng-pu’er fremstå nærmere en hvit te, enn sort te.  

Fargen på både blader og brygg er også svært ulik. Sort te av god kvalitet har gjerne gyldne blader, mens pu’er og annen fermentert te gjerne er veldig mørke, nesten kullsorte. (Sheng vil ofte ha lysere, og grønnere blader.) Brygget vil også variere fra gyldent rødlig i sort te, til mørkt brunt mot sort i fermentert te, vel og merke på shu eller gamle sheng. Unge sheng vil fortsatt ha et lyst brygg.

Hva med kombucha?

Kombucha og det vi omtaler som fermentert te i denne artikkelen er ikke det samme. Mens kombucha lages av et brygg som fermenteres, så er heicha laget av fermenterte teblader, altså før brygget trekkes. I utgangspunktet kan kombucha lages av hvilken som helst te, også pu’er og annen fermentert te. Så for den eventyrlystne er det muligheter for dobbelfermentering.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Helseeffekt av fermentert te

Det har vært mye fokus på pu’er som en helsebringende te, særlig med tanke på vektreduksjon. Flere undersøkelser viser for eksempel at sammenlignet med placebo kan pu’er ha en positiv effekt på vektnedgang og lipidprofil.

Enkelte hevder også at mikrobakteriene som finnes i fermentert te er gunstige for tarmfloraen. I kinesisk medisin har pu’er og annen fermentert te blitt brukt i mange år, primært for ulike fordøyelsesproblemer. I følge kinesisk medisin skal det også hjelpe mot alkohol, til å rense nyrer, senke kolesterolet og virke slimløsende. 

Vi kan på ingen måte gå god for helseeffektene av teen, annet enn effekten den kan ha på psyken. Senk skulderene, kok opp vannet, trekk teen og nyt noen minutters stillhet.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *