Hva er sencha?

Hva er sencha?

Før vi dykker dypere ned i senchaens verden er det greit å vite hva vi egentlig snakker om. Sencha er den vanligste formen for “ryokucha”, eller grønn te i Japan. Selve navnet, 煎茶 -sencha betyr egentlig “trukket te”, og må sees i motsetning til den historiske viktigste teen i Japan, matcha, som er et finmalt pulver man visper ut i vann. Sencha, derimot, trekkes slik som det meste annen te. Noe av det som skiller japansk grønn te fra, for eksempel, kinesisk er at den dampes heller enn stekes.

Dette gir en annen smaksprofil på samme måte som dampede grønnsaker vil få en annen smak enn stekte eller ovnsbakte grønnsaker. Sencha egner seg også godt til iste, og alle som har besøkt Japan har sikkert lagt merke til automatene du finner på nesten hvert gatehjørne med iste laget av sencha. Prøv gjerne å kaldbrygge den hjemme for en leskende forfriskning på sommeren!

Hvordan produseres sencha?

Plukking

Den høyeste kvaliteten av sencha plukkes i april-mai, denne teen kalles gjerne for ichibancha – eller den første teen. Sencha kan også lages av senere innhøstinger, men i likhet med mye annen te regnes vårens første te som den beste. Selv om det aller meste av japansk te i dag blir plukket med maskiner har tebøndene stålkontroll på hvilke blader som blir plukket.

Det er viktig at teen ikke får ligge for lenge etter plukking før den blir dampet, og at den heller ikke tørker ut i solen. Arbeiderne må derfor jobbe raskt for å sørge for at teen bevarer ferskheten sin.

Damping

I motsetning til det meste av kinesisk grønn te som stekes, så dampes sencha. Nå om dagen gjøres det for det aller meste industrielt med store maskiner. Avhengig av hvilken type sencha man skal lage kan denne dampingen vare i alt fra 10-15 sekunder til over 2 minutter.

Rulling av tebladene og tørking.

Etter dampingen er neste steg i prosessen rullingen og formingen av tebladene. Sencha rulles og knas til bladene ender opp med å se ut som tynne nåler. Denne behandlingen mykner opp bladet og frigjør aromastoffene i tebladene, samtidig som det starter tørkeprosessen av teen. Tebladene gjennomgår flere ulike rulle-prosesser. Nå om dagen gjøres det hovedsakelig maskinelt med ulike typer maskiner, mens i gamle dager ble de knadd på ulike vis med ulike håndgrep.

Ulik damping av sencha

Sencha deles gjerne inn i ulike kategorier basert på hvor kraftig de har blitt dampet. Asamushi (浅蒸し), eller lett dampet, chūmushi (中蒸し) – middels dampet og fukamushi (深蒸し) dypt dampet.

Asamushi dampes i rundt 15 sekunder, chūmushi i 30-90 sekunder, og fukamushi i 1-2 minutter. Desto dypere teen er dampet, desto mer brytes cellemembranen i tebladene ned, noe som påvirker både utseende og smaken på teen. Dypt dampede senchaer vil gjerne ha et tåkete brygg og det er mange fine partikler i teen. Fargen på brygget vil også gå fra en lys gul-grønn farge til dyp grønn.

Mens lettdampede senchaer vil ha et mer gressaktig preg og en friskere aroma, vil de dypere få en rundere smak. Dypdampede teer vil gjerne også tåle litt flere trekk.

Vår Shizuoka Sencha stiller her i en særklasse, den er nemlig en blanding av alle de tre gradene, noe som gir den en helt unik smak og balanse. Den inneholder også en del stilker som gir en ekstra sødme til teen.

Kabusecha

Kabusecha regnes av og til som en helt egen kategori te, og andre ganger som en underkategori av sencha. Det kan sees på som en slags mellomting mellom sencha og gyokuro. Mens gyokuro skyggelegges rundt 20 dager, dekkes kabusecha til i rundt 10 dager. Denne skyggeleggingen bidrar til at teen får en kraftig umamismak og mer sødme. Dette ligner den samme prosessen som gjøres med tencha – bladene som skal bli til matcha. Vår Kagoshima Kabusecha er en grønn umamibombe du virkelig burde prøve. Det er en ichibancha, altså en vårinnhøstning som alltid er fersk. Det vil si at den dampes for så å fryses ned. Deretter blir den tatt opp og rullet og tørket etterhvert som vi bestiller mer gjennom året. På den måten sikrer vi at den alltid er fersk og god.

Senchas historie

Før oppfinnelsen av sencha drakk overklassen matcha, mens vanlige folk plukket te selv som ble prosessert mye på samme måte som mye bancha blir i dag. Teen ble enten pannestekt på lignende vis som de kinesiske og noen ganger ble den kun plukket og tørket. Dette gjorde at teen oksiderte og brygget ble brunt slik mye bancha er i dag. Til tross for at Japan i dag først og fremst er kjent for grønn te, finner vi rester av banchaens tidligere dominans i det japanske språket. Chairo (茶色) betyr bokstavelig talt “te-farget”. Man skulle kanskje tro at det betydde grønn, men dette er det japanske ordet for brun.

Natagoni Soens oppfinnelse av sencha

Ema fra Spill the Tea, med lykkeønsker i helligdommen ved siden av Nagatani Soens hus.

I 1681 ble Nagatani Soen født og hans metode skulle endre japans teproduksjon drastisk. Soen ble født i Ujitawara .utenfor Kyōto, som siden teens inntog i Japan har vært kjent for te av høy kvalitet. På denne tiden måtte man ha spesiell tillatelse for å dyrke te som skulle brukes til matcha, og vanlige bønder fikk ikke lov til å skyggelegge teen som er nødvendig i produksjonen av matcha. I 1738 bestemte han seg for å finne en måte å gjøre teen bedre på, selv uten denne skyggeleggingen. Hans eksperimenter førte til dampingen slik vi kjenner den i dag. Denne metoden spredte seg raskt, og skulle etterhvert sørge for en økonomisk oppgang for hele regionen. Nagatani Soen ble så anerkjent for sitt arbeid at det ved siden av huset hans er bygget en Shintō-helligdom for ham. Her kommer stadig nye tebønder og andre for å be og legge igjen offertavler med lykkeønskninger.