Lær mer om skyggelegging

Kabusecha, matcha og gyokuro har en ting til felles. De har alle vokst den siste tiden før innhøsting i skyggen. Men hvorfor? Ready to throw some shade? I dette blogginnlegget skal vi gjøre et lite dypdykk ned i skyggenes dal, og utforske hva som gjør denne delen av japansk teproduksjon unik. 

Hvordan skapes skyggen?

Teplanten skyggelegges primært på to ulike måter. Den enkleste måten, som brukes for kabusecha er å legge en duk rett på teplanten. For gyokuro og matcha bygges det reisverk rundt teplantene, og disse dekkes tradisjonelt med risstrå, selv om det nå om dagen også gjerne brukes syntetiske materialer.  Kabusecha dekkes til en kortere periode enn Gyokuro og matcha, og duken slipper også inn mer lys. 

Hvorfor skyggelegges teen?

Tebønder i Japan begynte å bygge reisverkene og dekke til teen rundt 1500-tallet, for å hindre frostskade på de delikate vårskuddene. Tebøndene oppdaget raskt at teen ikke bare ble beskyttet mot frost, men også at utseende og smak endret seg. Når teen skyggelegges stresses planten, og den må jobbe hardere for å danne mer klorofyll for å skape energi uten full fotosyntese. Dette gjør at teen får en dypere og mørkere farge. Hvis du har sett oppmalt sencha, så vil du se at pulveret er mye blassere enn hva matcha er. Fargen er naturlig nok ikke det eneste som endres, smaken forandrer seg også. Under skyggeleggingen økes også mengden aminosyrer, og særlig l-theanin. Dette gjør at teen blir mindre bitter, får mer sødme og mer umami-smak. I tillegg øker også både koffeininnholdet, og mengden antioksidanter som EGCG.

Kabusecha

Som nevnt skyggelegges kabusecha minst av de tre teene. I tillegg til at duken slipper igjennom mer lys, er den også tildekket en kortere periode. Typisk er kabusecha dekket til rundt 1 uke før innhøsting. Dette gjør at kabusecha får en smak som ligger et sted mellom sencha og gyokuro

Matcha og gyokuro

Matcha og gyokuro skyggelegges rundt 3 uker, med kraftigere filtrering av sollyset. Bladene som skal bli til matcha blir dampet, og tørket før det blir renset – harde fibre og stilker fjernes. Deretter males bladene til et fint pulver. Siden teen oksideres raskere når den er malt til et fint pulver blir tebladene gjerne beholdt i bladform, kalt tencha, så lenge som mulig, for så å bli malt til matcha på store steiner etterhvert som det trengs. På denne måten holder teen seg fersk hele året. 

Kvalitet, og ikke kvantitet.

Som med alle andre steg i teproduksjonen er tildekkingen noe som krever stor kunnskap hos teprodusentene. Tildekkingen stresser planten, og kan på sikt skade de, så det er viktig at de ikke dekkes til for lenge. Tildekkingen gjør også at avlingen blir litt mindre enn om de ikke hadde vært tildekket, men kvalitet på bladene øker. Det er en balansegang for å få den perfekte smaken og utseende på den ferdige teen som må perfeksjoneres. 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *