Et dypdykk inn i tebuskens verden

Tebuskens familietre

Vi har tidligere skrevet om hvordan “te” både brukes som et paraply-begrep, og som egennavn på selve teplanten. I dette blogginnlegget skal vi dykke dypere ned i hva teplanten er. Teplanten har to hovedvarianter, camellia sinensis sinensis, og camellia sinensis assamica. Som navnene antyder kommer sinensis fra Kina, og Assamica fra Assam-regionen i India. Det er likevel ikke helt sort-hvitt, begge varianter finnes i ulike land. For eksempel er mye av teen som dyrkes i Yunnan av Assamica-varianten. Grunnen til at kalles Assamica handler mer om at den ble oppdaget i Assam, enn at den utelukkende vokser i Assam.  

I hovedsak kan man si at assamica har større og mer robuste blader enn sinensis, og er ofte også litt mer bitter enn sinensis. Sinensis tåler også kaldere og tørrere klima bedre, og har en mer aromatisk smak. Den har størst utbredelse i Kina, Japan og også Darjeeling og Nepal.  Assamica ble oppdaget i India først på 1900-tallet, og dyrkes i dag hovedsakelig i India, Sri-Lanka og i ulike afrikanske land. Selv om assamica mangler noe av aromaen til sinensis egner den seg ypperlig til sort te, og gir et kraftig brygg. Dette er en klassiker i mange ulike breakfasts blends. Assamica kan vokse seg til et tre, mens sinensis holder seg mer som en busk. Det tar rundt tre år fra planting til man kan begynne å høste inn te fra teplanten.  Gjennomsnittlig levealder for teplanten er mellom 30–50 år, men avhengig av variant, og stell kan planten fint leve, og produsere blader over dobbelt så lenge. 

Tebusken hører til den botaniske slekten Camelia, som er en gruppe eviggrønne planter med utbredelse i det sørlige og vestlige Asia. Disse plantene har vakre blomster, og dyrkes både som prydbusker og nyttevekster. Frøene fra Camellia oleifera brukes for eksempel til å lage te-olje som brukes både til matlaging, og andre formål i Asia.

To varianter av te, men et hav av undergrupper

Det finnes hundrevis (kanskje tusenvis) ulike kultivarer av te som er dyrket frem for å få ønskede egenskaper. Dette kan både være smak og aroma, men også tilpasninger til lokale klimautfordringer. Noen av de mest kjente kultivarene er for eksempel yabukita som er en av de vanligste japanske plantene, eller shui xian og tie guan yin fra Kina. 

Kultivarer er egentlig stiklinger som er tatt fra en moderbusk. Disse plantene vil være identiske i DNA-strukturen. I tillegg til de dyrkede kultivarene er det også et hav av naturlige mutasjoner som kommer fra frøplanter. Disse kan variere stort fra sted til sted. Disse variantene av teplanten omtales ikke som kultivarer, men betegnelsen “lokal variasjon” brukes ofte. Vi skal i et senere blogginnlegg gå enda mer i dybden på hva som skiller frø-planter, og kultivarer. 

Hvor dyrkes te?

Te dyrkes i dag nesten over hele verden. Til og med i Europa. Selv om det finnes tegårder så langt nord som i Storbritannia trives planten best i tropiske og sub-tropiske strøk. Kina, India, Nepal og Japan er kanskje blant de landene man først og fremst tenker på når man hører order teplantasje, men både Afrika og Sør-Amerika dyrker betydelige mengder te. Særlig gjelder dette såkalt «commodity tea» for teposer til massemarkedet.  Noe er allikevel i endring, og til stor glede for oss har enkelte produsenter i land som ikke er typiske kvalitetsland for te begynt å eksperimentere med produksjon av høykvalitets te, slik som for eksempel gården Satemwa i Malawi. 

Dessverre er klimaet i stadig endring om dagen. Dette fører til problemer for mange tedyrkere. Særlig er tørke en stor utfordring. Hvis denne utviklingen ikke snur kan det godt være at “te-atlaset” ser ganske annerledes ut om noen tiår. 

Sesong, eller helårsplante?

Avhengig av hvor teplanten vokser kan tebusken både være en helårsplante, eller sesongbasert. I land med kjøligere klima med tydelige årstider, slik som Kina og Japan høstes teen inn i ulike sesonger. I Afrika og deler av India som ligger nærmere ekvator kan man derimot dyrke te hele året, og det finnes derfor ingen klare sesonger.

For land som har årstider er vårinnhøstingen typisk i april–mai. Denne innhøstingen regnes som regel som den aller beste innhøstingen. Ulike land har ulike navn for årets første te. I India og Nepal brukes ofte begrepet first flush, mens i Japan benyttes begrepet shincha. Denne innhøstingen vil gjerne være mer delikat, og ha et friskere og lettere preg enn sommer- og høstinnhøstingene. I løpet av vinteren går teplanten i dvale, og de nye skuddene som kommer på våren er fulle av næringsstoffer og smak. Du kan lese mer om hva som gjør vårinnhøstninger unikt i vårt blogginnlegg om vårinnhøstinger. 

Tebryggingens historie

I begynnelsen var teen sett på som en medisinplante, og teen ble tilberedt ganske annerledes enn vi kjenner den i dag. I løpet av århundrene har teen gått igjennom flere faser. Den har blitt pulverisert og vispet sammen, slik vi ser etterlevninger av i dagens japanske teseremoni med matcha. Den har også blitt kokt til en suppe, med andre urter og ingredienser. I Tibet lever denne tradisjonen videre som smør-te. Her blandes teen med smør fra dr(hun-yaken)i, salt og gjerne også ristet bygg.

Det var først under Ming-dynastiet (1368-1644) at teen begynner å ligne på det vi kjenner den som i dag. Etterhvert som teen har spredt seg til ulike land har nye tekulturer og trekkemetoder vokst frem. De fleste av disse tradisjonene har sin opprinnelse av Ming-dynastiets tebrygging. Selv om det vi tenker på som japansk teseremoni bruker den gamle song-metoden med pulverisert te som vispes sammen er det også i Japan en egen teseremoni som brygger te med blader i kanner. Denne teseremonien kalles senchadō, og er sterkt inspirert av gong fu cha, den kinesiske trekkemetoden. England, Tyrkia, Marokko, India og Russland har for eksempel også sin helt egen te-kultur. Vårt håp er at Norge også en dag får en sterk tekultur med fokus på kvalitet, slik vi har for kaffe. 

Opprinnelsen til ordet te

Det er også fra kinesisk vi har fått order «te» også. På kinesisk er te 茶 – chá, men på dialekten som blant annet snakkes i Fujian er uttalen tê. Nesten hele verden har fått ordet for nettopp te fra en av disse variantene, og i all hovedsak er det to ulike «ruter» ordet har tatt. Sjøruten, og landeveien. Te, the, tea, tee er alle ulike varianter som kommer fra Minnan-dialektens tê. Dette er fordi de fleste vesteuropeiske land fikk teen sin via sjøveien, fra Fujianprovinsen. Går vi derimot lenger øst ser vi varianter av chá, cha, chai, cay også videre. Disse landene fikk i all hovedsak teen via landveien. 

Te og helse

Te hylles ofte for sine helsebringende egenskaper. Det er gjort mye forskning på te og helse, og hvilken te som er sunnest. Som nevnt tidligere er alle typer te fra samme plante, bare med ulike etterbehandlinger. Man finner derfor mange av de samme stoffene i alle typer te, selv om enkelte typer teer kan ha mer eller mindre av forskjellige substanser. For oss er ikke te noen mirakelkur, og vi vil heller ikke komme med noen anbefalinger på dette området. Setter du deg derimot ned i ro og fred og nyter en god kopp te, er det godt for både kropp og sinn. 

I samme åndedrag som helseffektene av te nevnes også gjerne koffeininnholdet i te. All te inneholder koffein, men ulike teer har ulik mengde av det. Det er vanskelig å si noe bastant basert på de ulike typene. En vanlig myte er for eksempel at grønn te inneholder minst koffein, dette er regelrett feil. I mange målinger er det nettopp grønne teer som troner på toppen av koffeininnholdet. Vi har tidligere skrevet en bloggpost som forklarer litt om koffein i te, og utfordringene med å si noe bastant om dette. 

Opprinnelsesmyter for te

Det finnes flere myter om teens opprinnelse. Tidligere har vi skrevet om Bodhidharmas øyelokk. Denne historien forteller om hvordan den indiske munken Bodhidharma sovnet under meditasjon. I frustrasjon kuttet han av seg øyelokkene sine og kastet de på bakken slik at han ikke skulle sovne igjen. Opp fra øyelokkene sprang teplanten ut. Siden dette har teen blitt brukt av munker før meditasjon for å øke konsentrasjonen og unngå å falle i søvn. 

En annen historie handler om den mytiske figuren Shénnóng. Han regnes som en jordbruks- og legekunst-gud. Det sies at han smakte på alle planter, for å finne ut hvilke som var spiselige, og hvilke som var giftige. Det sies at han kunne se hvordan de ulike plantene virket på kroppen, og hvilken del av planten man skulle bruke til hva. Hvordan akkurat teen ble oppdaget finnes det flere versjoner av. Den mest kjente er at han en dag hvilte under et te-tre. For å slukke tørsten kokte han vann, og oppi gryta falt noen teblader. Shénnóng smakte på vannet, og oppdaget at det var både smakfullt og bra. En annen historie forteller om hvordan han hadde blitt syk av giftige urter. Likevel fortsatte han å smake på vekster rundt seg, og i det han spiste tebladene ble han helbredet.