Hva er sort te?

Sort te er nok den typen med te som er mest kjent og drukket i Norge. Earl grey, chai, English breakfast, Darjeeling, Assam og Ceylon er typer sort te mange har vært borti. Men hva er egentlig sort te? Eller kanskje enda mer interessant; hva kan sort te være? Vi skal nå gå gjennom hva som definerer sort te og hvordan den prosesseres, se på opprinnelsen og historien og til slutt se litt på det fantastiske mangfoldet av sort te som eksisterer i verden i dag.

Det som gjør at te kan klassifiseres som sort te er hovedsakelig graden av oksidering bladene er blitt utsatt for. I motsetning til grønn te, hvor bladene varmebehandles så fort som mulig etter innhøstning for å unngå oksidering, lar man bladene som skal bli sort te oksidere. Bladene blir rullet for å sette i gang en kjemisk reaksjon i bladene som gir smaken og fargen som kjennetegner sort te. Rullingen oppmuntrer oksidering og til slutt til blir bladene varmebehandlet for å stoppe oksideringsprosessen.

Detaljene i produksjonen vil og variere avhengig av hvilken innhøstning eller hvilken gård det er. For eksempel grad av risting, hvordan bladene rulles og hvilken innhøstning man bruker til sort te. På Sri Lanka, hvor sort te står for ca. 95% av teproduksjonen og kvaliteten på innhøstningene vil være tilnærmet lik hele året, skiller man bladene fra hverandre i løpet av prosesseringen, og fordeler de i ulike kvaliteter. I Japan hvor årstidene gjør at de ulike innhøstningene er veldig ulike og de hovedsakelig produserer grønn te, kan alle bladene plukket fra sommerinnhøstningen prosesseres til en sort te, uten at man sorterer de underveis i prosesseringen.

I Kina har man ganske nylig begynt å lage sorte te-varianter av klassiske grønne teer, som f.eks Bi Luo Chun og Long Jing. Disse vil ha en prosessering som minner mer om sin grønne ekvivalent, men oksideringen av bladene vil alltid være tilstede når man lager sort te. Det mest forvirrende med kinesisk produksjon av sort te, er at de selv refererer til det som Hong Cha, som betyr rød te, noe mange i Europa liker å bruke om rooibos, som kommer fra en helt annen plante.

Historien om sort te

Lapsang Souchong
Lapsang Souchong

Hvordan man oppdaget og begynte å prosessere sort te har mange teorier og historier. Noen sier at første gang te ble sendt med skip fra Kina til Europa tok turen så lang tid at bladene hadde oksidert før de kom frem. Dette har blitt avfeid av de fleste som vet noe om te da prosesseringen av grønn te ville hindret den fra å kunne oksidere på reisen over havet.

En teori som virker være populær i vår tid stammer fra 1600-tallet i landsbyen Tong-Mu i Wuyi. Denne litt avsidesliggende landsbyen ble midt under innhøstningen av te overfalt av krigere som var på vei gjennom landskapet. Landsbyboerne flyktet, og da de kom tilbake etter at krigerne hadde reist videre, fant de at tebladene hadde blitt brukt til å sove på av krigerne og at de hadde begynt å oksidere. Teen var en viktig næringskilde for landsbyboerne, så dette var mildt sagt krise. Heldigvis hadde en lokal teplukker en god ide! Hva om de røkte bladene for å fjerne lukten av de svette soldatene og fortsatte prosesseringen? Om ikke annet var det verdt et forsøk. Det viste seg å være en god løsning, og denne teen ble verdens første Lapsang Souchong.

 

Den sorte teen var også den som slo best an i Europa, blant annet fordi den har lengre holdbarhet enn grønn te og dermed egnet seg bedre til eksport med skip. Britene var faktisk så begeistret at de sendte en spion med navn Robert Fortune til Kina for å stjele hemmeligheten om hvordan man laget te. Etter et vellykket opphold i Kina, dro han til India med en mengde stiklinger, masse tefrø, kinesiske tearbeidere og kunnskap til å kunne starte teproduksjon der.

Sort te i verden i dag

Håndrulling av teblader
Foto: Jun Chiyabari

I dag er India, Sri Lanka og Kenya noen av de største produsentene for sort te, men også Nepal, Colombia og andre land har fulgt etter og jobber med å utvikle sin produksjon av sort te. I tillegg har både Kina og Japan, som lenge har vært mest opptatt av grønn te fått øynene mer og mer opp for sort te. Regionene Yunnan og Qimen har lenge vært kjente for sort te i Kina, og produserer unike sorte teer med ulike særpreg. Der Yunnan er kjent for å ha en mer honningaktig sødme, som for eksempel i Dian Hong Jin Ya, en deilig sort te bestående av kun toppskudd, har Qimen-te vært mer kjent for en mer sjokolade/læraktig smak.

I India er mye av teen som drikkes blandet med krydder, og både chai og Darjeeling er kjente navn i Europa. Darjeeling First Flush er en av tetypene som har vært kjent som teens champagne, men Nepal produserer vårinnhøstninger som er like gode. Men selv om teer som Aprikosblomst og de andre First Flush-teene er klassifisert som sort te, er de faktisk mindre oksiderte og kan minne litt mer om oolong i prosesseringen. Disse får et friskere preg en mye annen sort te, men har den samme kraftige smaken som annen sort te. I Assam produseres det også god sort indisk te, disse av en variant av teplanten som har veldig store blader og som har noe av den smaken man forbinder med klassisk sort te i Norge.

Selv om sort te er godt å drikke for seg selv kan det lett kombineres med mye mat. Nå i juletiden er Dian Hong Gong Fu spesielt god til julekakene, da den honningaktige sødmen er kjempegod sammen med den julekrydrede baksten.

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *